Exploiter le potentiel d'impression 3D des protéines végétales

Au Canada, les ingrédients du secteur végétal se présentent sous diverses formes, chacune adaptée à différentes fonctionnalités. Le plus souvent, les concepteurs de recettes utilisent des isolats, des farines ou des concentrés, mais grâce aux travaux réalisés à l'Université de l'Alberta, ils pourraient bientôt disposer d'une nouvelle option : des protéines végétales imprimables pour la fabrication de produits alimentaires imprimés en 3D.

« L'impression 3D classique utilise différents types de biopolymères et de plastiques, qui offrent une excellente imprimabilité et permettent d'obtenir une très belle impression… Mais les aliments ne sont pas vraiment imprimables. C'est pourquoi nous utilisons d'autres technologies pour améliorer leur imprimabilité », a déclaré Roopesh Mohandas Syamaladevi, professeur agrégé en sécurité alimentaire et ingénierie durable à l'Université de l'Alberta.

Avec des étudiants chercheurs, Roopesh a étudié l'imprimabilité des protéines de pois, de féverole et de soja, attirant l'attention d'organismes comme le CRSNG. Leurs résultats sont positifs jusqu'à présent, l'imprimabilité des protéines étant prometteuse pour les applications d'échafaudage alimentaire et de substituts de viande, ainsi que pour l'utilisation dans des produits destinés aux patients souffrant de troubles de la déglutition.

Roopesh estime toutefois qu'il est possible d'aller plus loin. Un domaine d'intérêt potentiel concerne les aliments décoratifs, notamment ceux utilisés en boulangerie. Pour y parvenir, il faut améliorer la stabilité des protéines imprimées.

« Lorsqu'on parle d'aliments imprimés, plusieurs aspects entrent en jeu. Le premier est l'extrudabilité, car la plupart des produits imprimés le sont, explique Roopesh. Le deuxième est la stabilité structurelle. Une fois imprimés, ils doivent être stables. Parfois, certains aliments sont très mous, puis s'affaissent et deviennent plus plats, mais nous devons les rendre structurellement stables afin qu'ils conservent leur forme même pendant le stockage après l'impression. »

Compte tenu de l'abondance des cultures au Canada, Roopesh et son équipe sont convaincus qu'une fois pleinement développées, les protéines imprimables contribueront à développer le marché canadien des produits à base de plantes, une opportunité de 25 milliards de dollars. Face à la demande croissante de nouvelles protéines à l'échelle mondiale, de nouveaux ingrédients fonctionnels comme ceux-ci offrent aux transformateurs alimentaires un plus large éventail d'options de recherche et développement, contribuant ainsi à répondre à la demande des consommateurs de manière innovante et fonctionnelle.

« À l'avenir, nous devrons développer des produits plus variés pour répondre à la demande des consommateurs et à la croissance démographique. Nous devons produire davantage de sources alimentaires et de protéines », a déclaré Roopesh.